מתוק ולא סוכר

מיהם הממתיקים השונים המהווים תחליף לסוכר והאם הם מומלצים לשימוש?

הסוכר ותחליפיו הרבים הם מקור לשפע תהיות והתלבטויות, ועל כן אין פלא ששאלות רבות המופנות אלינו במפגשים מקצועיים עוסקות בהם. גם באירועים חברתיים, כפי שאתם ודאי מתארים לעצמכם, אנחנו נתקלות בלא מעט שאלות בנושא – בעיקר בגלל שכל מי שחפץ לרדת במשקל יודע כי צמצום החלק המתוק בתפריט הוא תנאי הכרחי להשלת קילוגרמים עודפים והצרת היקפים.

הכל מתחיל בלשון שלנו, שמכילה קולטנים המזהים חמישה סוגי טעמים – מלוח, חמוץ, אומאמי, מר ומתוק – ואם אתם תוהים מדוע ה"חריף" נעדר מהרשימה, הסיבה היא שזהו לא טעם כי אם תחושת כאב.

המתיקות, כמו גם טעמים אחרים, משתרעת על פני מנעד רחב, וכך למשל מתיקותו של הסוכר שונה מזו של הדבש. באופן כללי טווח המתיקות מושפע אצל כל אדם מגילו, מהגנים שהוא נושא, הרגליו והעדפותיו, מרגישויות שונות, מתרופות שהוא נוטל וגם למצב הרוח שלנו יש השפעה על כך. מאז ומתמיד, ככל הנראה, נמשכנו אל המתוקים, והמקורות העיקריים להמתקתם של דברי המזון – כך בעבר וכך גם כיום – הם הסוכר הלבן, הסוכר החום, הדבש, המולסה, הפרוקטוז וקנה הסוכר.

מהם תחליפי הסוכר?

ההשמנה, שממדיה הלכו ותפחו (תרתי משמע) עד שהפכה למגפה, הזינוק במספר חולי הסוכרת שאינם יכולים לצרוך סוכר ועליית המודעות לחשיבות השמירה על בריאות השיניים, יצרו את הצורך למצוא תחליפים לסוכר.

כל אותם תחליפים הם למעשה תוספי מזון שניחנים בטעם מתוק ובכמות קלוריות נמוכה ביחס לסוכר (שכל גרם שלו תורם 4 קלוריות).

תחליף סוכר עשוי להיות ממתיק טבעי, ממתיק מלאכותי או סוכר אלכוהולי (שלמרות שמו אינו מכיל אלכוהול), וכולם יחד משמשים להמתקת מגוון רחב של מאכלים ומשקאות במקום הסוכר, ומופקים בתהליכים שאינם טבעיים אם כי המרכיבים שלהם, כאמור, עשויים לבוא מן הטבע.

הממתיק הראשון ששימש אותנו היה ה"סכרין", התגלה במקרה ב-1879. מאחר שהוא היה זול יותר לייצור ביחס לסוכר, נעשה בממתיק מלאכותי זה שימוש נרחב במהלך שתי מלחמות העולם, ובשנות החמישים של המאה ה-20 התרחב השימוש בסכרין גם לטובת מי שרצה להפחית במשקל. בעקבות הסכרין פותחו ממתיקים נוספים ובהם ה"ציקלמאט", ה"אספרטיים", ה"אצסולפם קיי", ה"סוכרלוז" וה"נאותם".

הקבוצה השנייה של הממתיקים אלה הממתיקים הטבעיים, וביניהם הסטיביה, שמקורה בשיח בר דרום אמריקאי. האינדיאנים קראו לעליו של השיח "עלי סוכר" והשתמשו בהם כבר לפני 1,500 שנה להמתקת משקאות. ממתיק הסטיביה אושר לשימוש בתעשיית המזון.

ממתיקים מהקבוצה השלישית, הסוכרים האלכוהוליים, נוצרים מירקות פירות מסוימים באופן טבעי. בנוסף ניתן להפיקם באופן סינתטי. ממתיקים אלה משמשים בעיקר את תעשיות המזון וכמעט ולא תמצאו אותם בשימוש ביתי. הם תורמים לא רק מתיקות אלא גם למרקם ולנפח של מזונות שונים, ובניגוד לממתיקים המלאכותיים, הסוכרים האלכוהוליים – ובהם "סורביטול" ו"מלטיטול" – כן מכילים קלוריות וצריכתם מעלה את רמתו של הסוכר בדם, אבל פחות מאשר סוכר.

מי שצורך כמות גדולה מדי (50 גרם ביום ומעלה) של סוכרים אלכוהוליים עלול לסבול מגזים במערכת העיכול, מנפיחות בבטן או מהשפעה לקסטיבית. במקרים מסוימים גם כמויות קטנות יותר, ואפילו 10 גרם, יובילו לתופעות אלה. בחלק מהמוצרים תמצאו על גבי האריזה אזהרה בנוגע להשפעה לקסטיבית.

האם לאפשר לילדים ובני נוער להשתמש בממתיקים מלאכותיים?

לא מעט הורים, וכך גם אנשי מקצוע, מתלבטים האם ניתן, וכדאי, לאפשר לילדים ובני נוער להשתמש בממתיקים מלאכותיים.

אם בעבר הדעה הרווחת בנוגע לכך הייתה שלילית, הרי שבשנים האחרונות חל שינוי באופן שבו מתייחסים אנשי המקצוע לסוגיה. הסיבה העיקרית לכך היא העלייה המתמשכת בשיעור הילדים הסובלים מעודף משקל ומהשמנה, וגם הרצון להבטיח שיניים בריאות תורם לעמדה החדשה לפיה השימוש בממתיקים המלאכותיים מותר גם בקרב הדור הצעיר.

רוב המחקרים שנערכו בתחום תומכים אף הם בשינוי התפישה, וכך לדוגמה היה מחקר שמצא כי מדד מסת הגוף (BMI) של בני נוער אשר נהגו לשתות משקאות עם סוכר היה גבוה יותר מה-BMI של בני נוער שצרכו משקאות שהומתקו בממתיקים נטולי קלוריות.

מצד שני, היו מחקרים שהציגו תמונה הפוכה, שבה צריכת ממתיקים שערכם הקלורי נמוך קשורה דווקא לעלייה במשקל. החוקרים מנו שתי סיבות אפשריות עיקריות לתופעה: תפקוד לקוי של מערכת ויסות התיאבון בגוף עקב התגובה שלה לממתיקים (שהינה שונה מהתגובה לסוכר), וצריכת מזונות אחרים בשל התחושה כי כמות הקלוריות הכללית בתפריט הצטמצמה.

המלצותיהם של גורמי בריאות שונים בעולם משקפות אף הן את הקושי לגבש עמדה חד משמעית, וכך ישנם המזהירים מפני שימוש בממתיקים מלאכותיים גם כשמדובר בילדים בעודף משקל וישנם הסבורים כי כדאי להשתמש בממתיקים אלה. כך או כך חשוב לדעת כי ממתיק מלאכותי יאושר לשימוש רק אחרי מבחנים קפדניים, ארוכי טווח, המוודאים כי אינו רעיל, אין לו השפעות מסרטנות והוא לא פוגע בפוריות. בנוסף נקבעת רמת הצריכה היומית המקסימלית המומלצת ביחס למשקל הגוף.

ומה דעתנו? דעתנו היא שבעולם אוטופי אפשר היה לוותר על הממתיקים שכן כולנו היינו מסתפקים במעט סוכר, שומרים על משקל בטווח התקין ועל רמה תקינה של סוכר בדם וכמובן לא לוקים בעששת – אבל "בקרב עמנו אנחנו חיות" ומבינות שהמציאות אינה כזו: החשק למתוקים גבוה, מבחר המוצרים המתוקים עצום והסוכרת מתפשטת בקצב מהיר, ועל כן השימוש בממתיקים המלאכותיים, בצורה מושכלת ולא מעבר לכמות המומלצת כמובן, עשוי לסייע לאזן את רמת הסוכר בדם, לשמור על המשקל הרצוי.