מלח – אולי אי-אפשר בלעדיו אבל אפשר ליהנות גם עם פחות

כך נוכל לצמצם את צריכת הנתרן מבלי לפגוע בטעם של האוכל

המלחייה היא אחת מהכוכבות הבולטות כמעט בכל ארוחה, בעוד חברתה הטובה הפלפלייה נשארת במקרים רבים בצד.

מהו מלח ואיך הפך מוצר זה לאחד הבסיסיים במטבח שלנו?

המרכיבים של המלח השולחני, כמו גם מלח טבעי ברוב המקרים, הם צמד המינרלים כלור ונתרן – שמינון יתר של האחרון עלול לגרום לנזקים בריאותיים.

המלח פופולארי לא רק בבית אלא ובעיקר בתעשיות המזון במגוון מוצרים נעשה בו שימוש נרחב, וכך למשל ניתן למצוא נתרן ברוב המזונות המעובדים כמו מוצרי החלב, לחם, שימורים, דגני הבוקר (המתוקים ובכלל). למעשה, הצריכה בבית (בבישול ומהמלחייה על השולחן) תורמת כחמישית מכמות הנתרן הנצרכת, ואילו המזונות המעובדים אחראים לכ-80% מכלל הצריכה.

הסיבה העיקרית לכך היא החיבה שלנו הישראלים לטעם המלוח, שגורמת לרובנו להתרגל לצריכת נתרן בכמויות הולכות וגדלות, הן כשאנחנו מבשלים לעצמנו והן במזונות שאותם אנחנו קונים.

התפתחותה של הרגישות לטעם מלוח מתחילה בסביבות גיל 4 עד 6 חודשים. לכל אדם ישנה רגישות שונה לטעם זה, בהתאם להשפעות גנטיות, סביבתיות ותרבותיות, אולם אין ספק שילד שמתרגל למאכלים מתובלים בכמות גדולה של מלח יפתח העדפה מובהקת לטעם זה.

מהי כמות הנתרן המומלצת לצריכה יומית?

חשוב להדגיש כי ללא נתרן, גופנו אינו יכול לתפקד בצורה תקינה. מינרל זה חיוני למאזן נוזלים, להולכת האותות העצביים, להסדרת קצב פעימות הלב ולהתכווצותם של שרירים.

יחד עם זאת, כמות גדולה מדי של נתרן בגוף מקושרת לסיכון מוגבר להתפתחות יתר לחץ דם ולהיווצרותן של מחלות קרדיווסקולריות כמו גם שבץ מוחי.

ארגון הבריאות העולמי (WHO) ממליץ לאדם בריא לצרוך עד 2,000 מ"ג נתרן ליום. כמות השווה ל-5 גרם מלח שולחן, כ-2 כפיות. בישראל, ולא רק אצלנו, הצריכה בפועל כפולה ואף למעלה מכך.

מחקרים שהתפרסמו לאחרונה מגלים כי הבעיה בצריכה עודפת אינה טמונה בהכרח בנתרן לכשעצמו אלא בשילוב שלו עם כלוריד, וכי מלחים שבהם הנתרן חבר למינרל אחר לא השפיעו לרעה על לחץ הדם – אך גם כך עדיין מומלץ לצמצם את צריכת הנתרן.

איך ניתן לצמצם את צריכת הנתרן?

בחינה של כמות הנתרן בכל מזון: כשאנחנו קונים מזון אנחנו משווים מחירים, בודקים את תאריך התפוגה, מחשבים קלוריות ובוחנים גם את זהותו של היצרן. כדאי מאד לחפש גם את תכולת הנתרן (ל-100 גרם) ולהשוות למוצר מקביל, וכמובן להעדיף את אלה המכילים כמות נמוכה יותר.

החלפת הפלפלייה במלחייה: בארץ מקובל בפלפלייה נקב עד שלושה בעוד שבמלחיות יש בדרך כלל שלושה נקבים ויותר. יש ארצות בהן נהוג בדיוק ההיפך, כלומר מלחייה עם נקב עד שלושה. ממליצות להחליף בין המלחייה והפלפלייה – וכדי לצמצם את הבלבול להדביק מדבקות עם כיתוב בולט של מלח ופלפל על הפלפלייה והמלחייה בהתאמה. למרות זאת הבלבול יהיה גדול אבל מניסיון מתרגלים לכך יחסית מהר.

הרגלים נכונים מגיל צעיר: התינוק מתחיל לטעום ביצים? בין אם זו ביצה קשה, בין אם מקושקשת ובין אם חביתה, אפשר גם בלי מלח. הורים רבים טוענים ש"ככה אין לזה בכלל טעם", אבל לכל מאכל יש טעם. לחביתה יש את הטעם של ביצה, לעגבנייה יש טעם של עגבנייה והאבוקדו מגיע עם טעם של אבוקדו. למעשה הוספה אוטומטית של מלח לכל מזון לא תורמת טעם אלא מקהה את חוש הטעם של הילדים, מלמדת אותם שבלי מלח האוכל לא טעים וכך מקבעת אצלם דפוס שגוי – עלינו לזכור שההרגלים שאנחנו מקנים לילדים בגיל צעיר (בכל תחום) הם הבסיס לדפוסים והתנהגות בבגרותם.

דוגמה אישית: אנחנו אמנם מודעות לקושי של ההורים לעבור למאכלים פחות מלוחים לאחר שהורגלו והתרגלו למליחות גבוהה, אולם חשוב להתאמץ ולעשות זאת. ילד שרואה את אחד מהוריו זורה מלח על האוכל עוד בטרם טעם, יחקה התנהגות זו וקשה יהיה למנוע זאת ממנו. אם תפחיתו את השימוש במלח, לאט ובהדרגה, הרווח שלכם יהיה כפול – שיפור הבריאות שלכם ודוגמה אישית נכונה לילדים.

עשבי תיבול ותבלינים: פפריקה, סלרי, פלפל, כמון, פטרוזיליה, כוסברה ושלל תבלינים ועשבי תיבול אחרים מגבירים את טעמם של המזונות השונים, ומאפשרים לנו להפחית את כמות המלח והנתרן. מים גורמים לדילול הטעם, ולכן רצוי להתחיל את הבישול עם כמות מינימלית של מים ואם יש צורך, להוסיף תוך כדי הבישול. בבישול קצר כדאי להשתמש בעשבי תיבול טחונים או קצוצים, שכן נדרש שחרור מהיר של טעמים. בבישול ארוך כדאי להוסיף את עשבי התיבול כשהם חתוכים גס או אף שלמים, וכך לאפשר להם לשחרר אט-אט את הטעמים האצורים בהם.