מידע מתובל בטוב טעם – על תבלינים ועוד

כבר לפני אלפי שנים נהנו בני האדם מהאיכויות הבריאותיות של עשבי תיבול ותבלינים. המדע המודרני מסייע לנו להפיק מהם את המרב

לכל עם ובכל ארץ ישנם תבלינים ועשבי תיבול ייחודיים המאפיינים אותם, תוצר של אקלים ספציפי, סוג קרקע מסוים וגידולים מקובלים בכל אזור בעולם. לתבלינים ולעשבי התיבול תפקיד חשוב מבחינה קולינרית ותרבותית – וגם מבחינה בריאותית תרומתם משמעותית.

הפיכתו של העולם לכפר גלובלי יצרה מצב שבו כולנו נהנים מנגישות גבוהה לשווקים בכל רחבי העולם, ויכולים להשתמש בזעפרן שמקורו בחבל קשמיר בהודו, בזרעי הצ'יה שמגיעים מדרום אמריקה, בלאושטיאן שבלעדיו הצ'ורבה הרומנית פשוט אינה צ'ורבה ועוד ועוד. כאן בארץ, הודות למיזוג הגלויות והטעמים, זכינו להיחשף ולחבב מבחר רחב במיוחד של תבלינים ועשבי תיבול.

מה בין עשבי תיבול ותבלינים?

עשבי תיבול הם העלים של הצמחים השונים, ומשתמשים בהם לבישול. תבלינים מופקים מכל אחד מחלקי הצמח – השורשים (למשל זנגביל), הניצנים (ציפורן), הזרעים הריחניים (כמון), הקליפה (קינמון) והפירות (פלפל). זרעים ארומטיים רבים המשמשים כתבלינים, ובהם למשל הכוסברה אשר תורמת לטעמם של מזונות שונים הן כשהיא טרייה והן לאחר שזרעיה נאספו מהצמחים לאחר תום פריחתם ויובשו.

בריאות מאז ולתמיד

כבר לפני כ-3,500 שנה נהנו תושבי מצרים העתיקה מהתוספת לטעם שמעניקים עשבי התיבול והתבלינים, כמו גם מהאיכויות הבריאותיות שלהם. ישנן עדויות לשימוש בשומר, שום, כוסברה, טימין (קורנית) וכמון.

ברומא העתיקה וביוון של ימי הקדם עשבי התיבול היו פופולריים יותר מהתבלינים בצורת אבקה. בפרט נעשה שימוש בשום, במנטה (לה ייחסו השפעה מיטיבה על מערכת העיכול), בקינמון, בליקוריץ (כממתק) וברוזמרין.

מקום של כבוד שמור לעשבי התיבול גם באיורוודה, הלא היא הרפואה ההודית המסורתית. תורה הוליסטית זו מתמקדת במניעת חולי, ולא מעט עשבי תיבול תורמים לכך: הבזיליקום, למשל, מגן על הלב, הג'ינג'ר מקל על בחילות במקרים של קלקול קיבה ואילו בכורכום נעשה שימוש אצל חולי צהבת.

לגבי חלק מהתבלינים ועשבי התיבול אין (עדיין) הוכחות חותכות כי הם תורמים לבריאותנו, והשימוש בהם נשען על האמונה במסורות העוברות מדור לדור, אולם עבור רבים אחרים ישנם מחקרים מדעיים המוכיחים כי הם אכן ניחנים ביתרונות בריאותיים, והרפואה המודרנית אימצה אותם בחום. בנוסף מושקעים משאבים על מנת לזהות את ההשפעות הספציפיות של כל תבלין ועשב תיבול.

התבלינים ועשבי התיבול מכילים ויטמינים, מינרלים, פיטוכימיקלים (רכיבים תזונתיים מן הצומח) וכאמור נוגדי חמצון (אנטיאוקסידנטים) המסייעים לתאי הגוף להתמודד עם גורמים מזיקים ומאטים את תהליך הזדקנות התאים. התכונה הדומיננטית ביותר, וגם זו שעומדת במוקד מחקרים רבים, היא הפעילות נוגדת החמצון, כשבמיוחד ניתן לציין את צמצום הסיכון ללקות בטרשת עורקים. כמו כן נבחנת יכולתם של תבלינים ועשבי תיבול להילחם במחוללי סוגים שונים של סרטן, והשפעתם על מחלות כרוניות כמו סוכרת, יתר לחץ דם וגם מחלות קוגניטיביות.

טריים או מיובשים?

הן בתבלינים והן בעשבי תיבול ניתן להשתמש בצורתם הטרייה או המיובשת.

כדאי לדעת שהחימום, בתהליך הייבוש, עלול לפגוע באיכות הוויטמינים, ובמיוחד בוויטמינים הרגישים לחום כמו ויטמין C. לעומת זאת, הפיטוכימיקלים (לפחות חלקם) והמינרלים לא מושפעים מהחימום כך שתרומתם אינה נפגמת. לגבי הפעילות נוגדת החמצון, ככל הנראה היא נותרת אפקטיבית מאוד גם כשמשתמשים בצורתם המיובשת – ולראיה הקינמון, שניתן לצריכה רק לאחר שיובש, הינו בעל השפעה על הפחתה של רמות השומנים והסוכר בדם.

המסקנה: ייתכן כי לתבלינים ועשבי תיבול טריים ערך רב יותר, אולם גם באלה המיובשים טמונה לא מעט תועלת.

כך או כך, שימוש נרחב בתבלינים ובעשבי תיבול תורם להפחית את כמות המלח בתפריט שלנו, ולעזור לנו להימנע מצריכת יתר של הנתרן שנמצא במלח ואשר פוגעת בבריאותנו. בהקשר זה אנחנו ממליצות לרכוש את התבלינים כפי שהם ולא תערובות (למשל תערובת תבלינים לאורז, לבשר, לדגים וכו'), שכן אלה מכילות לא פעם מלח (נתרן) מיותר בהחלט.

עשבי התיבול והתבלינים המומלצים במיוחד

קינמון – ברפואה המסורתית קינמון היה אחד מהתבלינים שנעשה בהם שימוש במסגרת התמודדות עם סוכרת, ומחקרים רבים בחנו זאת. על פי אחד מהם, שתוצאותיו התפרסמו ב-2013, צריכת אבקת קינמון הובילה לשיפור משמעותי של רמות השומנים והגלוקוז בדמם של חולי סוכרת סוג 2. במחקרים אחרים הממצאים לא היו חד משמעיים.

פפריקה – התבלין המאפיין את המטבח ההונגרי מופק מפלפל הצ'ילי שמקורו בדרום אמריקה, צמח שמיוחסות לו תכונות אנטי דלקתיות, נוגדות חמצון ואנטי סרטניות. ברפואה המסורתית נעשה שימוש בפפריקה להורדת חום, להקלה על כאבים, במקרים של בחילות והקאות וכן דלקות מפרקים, ואילו הרפואה המודרנית גילתה כי קפסאיצין, החומר הפעיל בתבלין פופולרי זה, משכך כאבים כשמורחים אותו על העור.

שום – ריחו של השום נובע מתרכובות גופרית שהן גם אלה שהופכות אותו לבעל יתרונות בריאותיים משמעותיים. מחקרים גילו כי השום מפחית את רמת ה-LDL (הכולסטרול ה"רע") ומעלה את רמת ה-HDL (הכולסטרול ה"טוב") ובכך מסייע למניעת היווצרותה של טרשת עורקים. אחת מתרכובות הגופרית, אליצין, מתאפיינת בפעילות אנטיביוטית רמת עוצמה וכן בהיותה נוגדת זיהומים, ועל כן השום תורם להגנה מפני שפעת והצטננויות. האליצין נוצר בזמן חיתוכו של השום, ועל כן ההמלצה היא לאכול שום טרי מספר דקות לאחר שנחתך. הכמות היומית המומלצת היא שן שום אחת או שתיים. נציין כי נמשכים מחקרים הבוחנים את השפעת השום (באמצעות האליצין) על מניעת סיבוכי סוכרת וכן סרטן.

זעתר – תערובת של תבלינים אשר המרכיב העיקרי בה מופק מצמח האזוב המצוי. בנוסף מכיל הזעתר גם שומשום, שמן זית, מלח, סומאק, ולעתים גם פטרוזיליה, טימין (קורנית) או אורגנו. הרמב"ם ייחס לאזוב יכולת לחזק את המערכת החיסונית, להקל על כאבי ראש, לשפר את הזיכרון וגם את כוח הגברא, והרפואה המסורתית השתמשה בתבלין זה עבור הצטננויות, כאבי בטן ודלקות גרון. אחד מהרכיבים בצמח הזעתר, קרקבול, הוא בעל תכונות אנטי בקטריאליות, אנטי פטרייתיות ונוגדות חמצון.

פלפל שחור – אחד התבלינים היותר פופולריים בבתים רבים בארץ, שגם ניצב במוקד שלל מחקרים מדעיים. נמצא כי הוא מסייע לשיכוך כאבים וכי הוא נוגד דלקות בזכות חומר פעיל בשם פיפרין. זאת ועוד, הפלפל נוגד חמצון בזכות רכיבים פוליפנולים שיש בו.